Alles Käse? – Schweizer Käse!

[Dieser Beitrag enthält Werbung von Schweizer Käse]

Im Februar durfte ich einen Schweizer Käse Blogger-Workshop besuchen. Zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch und Käseexperten Andi Handke durften wir in eine wunderbare Welt voller Aromen eintauchen und lernten einiges über die Herkunft, das Verfahren und die Bestimmungen des Käses. Es war ein Abend voller Genuss und interessanter Informationen.

Schweizer Käse ist nicht gleich Schweizer Käse. Es gibt den Käse mit AOP und IGP Gütesiegel. D.h. bei AOP stammt die Milch aus einer klar definierten Region. Er wird dort hergestellt und ausgereift. Bei IGP wird das Produkt in dieser Region entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. Die Milch stammt von glücklichen Kühen, die mindestens 26 Tage im Monat im Freien verbringen dürfen. Sie tragen alle Namen und werden zwei Mal täglich gemolken. Der Käse ist ein reines Naturprodukt ohne jeglicher Zusatzstoffe oder Antibiotika.

Über 600 Käsesorten werden handwerklich nach alter Tradition in kleinen Käsereien und Alpbetrieben in der Schweiz erzeugt. Es ist ein reines Naturprodukt, welches ein Spitzenlieferant für Kalzium ist. Mit einer Portion (40 Gramm) Schweizer Emmentaler AOP, Sbrinz AOP oder Le Gruyère AOP können bis zu 50 Prozent des Tagesbedarfs gedeckt werden. Aktuelle wissenschaftliche Studien weisen außerdem darauf hin, dass Kalzium die Fetteinlagerung im Körper hemmt und die Fettverbrennung steigert. Somit zählt er auch zum sogenannten Superfood.

Die Herstellung von Schweizer Käse

1. Nach Anlieferung der Milch wird sie erst einmal einer Qualitätsprüfung unterzogen.
2. Anschließend wird die Milch je nach Sorte auf eine bestimmte Temperatur erwärmt und mit natürlichem Lab – einem Enzym aus dem Kälbermagen – zum Gerinnen gebracht. Die Zugabe spezieller Käsekulturen trägt zur Entstehung verschiedener Käsesorten bei.
3. Mit eine sogenannten “Käseharfe” wird die geronnene Milch zu Käsebruch zerschnitten. Die Größe der Körner ist für die Festigkeit des Käses entscheidend. Je härter der Käse, desto kleiner die Körner.
4. Nun wird der Käsebruch in die passende Form gepresst, damit die restliche Molke abfließen kann.
5. Im Salzbad wird der Käse auf natürliche Weise haltbar gemacht und es ensteht dadurch die Rinde.
6. Im Anschluss ruht der Käse im Käsekeller, wird regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgewaschen.

Für die Herstellung von einem 100 kg Laib werden bis zu 1.000 Liter Milch benötigt. Schweizer Käse ist besonders für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit geeignet. Das liegt einerseits daran, dass Schweizer Hartkäse keinen Milchzucker (Laktose) mehr enthält.

Die wichtigsten Schweizer Käsesorten im Überblick

• Appenzeller Käse
• Schweizer Emmentaler AOP
• Le Gruyère AOP
• Tête de Moine AOP
• Sbrinz AOP
• Schweizer Raclette
• Swizzrocker
• uvm.

Tipps & Tricks zur Lagerung

Schweizer Käse lässt sich wunderbar bis zu sechs Monate einfrieren, sollte einmal zu viel übrig bleiben. Im Kühlschrank gelagerter Käse eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das volle Aroma entfalten kann. Ein Apfel unter der Käseglocke sorgt für das richtige Klima.